食用菌產(chǎn)業(yè)已從產(chǎn)量和經(jīng)營規(guī)模型向質(zhì)量與效益型轉(zhuǎn)變，從干品生產(chǎn)與經(jīng)營向干、鮮并重乃至以鮮為主轉(zhuǎn)變，從鮮品粗加工向精分類、精包裝、商品型轉(zhuǎn)變。
1、品種和貯藏特性
（1）品種和耐貯性
食用菌種類繁多，不同品種食用菌采后后熟和呼吸強度差異較大，耐貯性不同。雞腿菇、平菇耐貯性差，秀珍菇、金針菇等耐貯性居中，香菇、白靈菇等耐貯性較強。
（2）貯藏過程中易出現(xiàn)的問題
雙孢蘑菇、姬菇、金針菇、茶樹菇、羊肚菌等生鮮食用菌，在采收和貯藏過程中易出現(xiàn)的問題主要是采后后熟使食用菌開傘、老化角質(zhì)、變色、失水、萎縮發(fā)皺、軟爛等問題，進而影響食用菌風味，失去商品價值。
（3）貯藏病害及其防控
食用菌采后貯藏保鮮過程中常見的侵染性病害主要有細菌性褐斑病、細菌性菌褶滴水病、細菌凹點病、木霉病、黑斑病、濕泡病等。減少機械損傷、入庫前貯藏場所消毒、控制適宜貯藏環(huán)境，是防控病害的重要措施。
食用菌采后呼吸旺盛，極易開傘，失去商品價值，減少機械傷、氣調(diào)貯運是主要的防控措施。極易個別食用菌品種對低溫敏感，貯運過程中易發(fā)生冷害，應注意溫度精準控制。
2、貯藏條件
不同種類食用菌貯藏條件差異較大，部分常見鮮食食用菌的貯藏條件表3-2所列條件進行。
表 3-2常見鮮食食用菌貯藏條件及貯藏期
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鮮菇類別
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適宜貯藏溫度（℃）
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預期貯藏時間（天）
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雙孢蘑菇
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2~4
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7~10
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香菇
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0~4
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7~15
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平菇
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0~4
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5~7
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秀珍菇
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2~4
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7~10
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茶樹菇
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0~3
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10~15
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白靈菇
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0~3
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15~20
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金針菇
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0~4
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8~15
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雞腿菇
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0~3
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5~7
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猴頭菇
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0~3
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10~14
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杏鮑菇
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1~4
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10~30
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注：表中為食用菌鮮品在薄膜包裝條件下的適宜貯藏溫度和預期貯藏時間。
3、貯藏設施和方式
多采用高溫庫加氣調(diào)小包裝進行貯藏。
4、冷藏保鮮技術(shù)要點
工藝流程：貯藏前準備→采收→分級→包裝→預冷→貯藏→出庫→運輸。
（1）貯藏前準備
①清潔、消毒。常用消毒殺菌方式有：A.庫房消毒煙霧劑進行熏蒸；B.4%漂白粉溶液進行噴灑消毒或用0.5%~0.7%過氧乙酸溶液進行噴灑消毒；C.臭氧發(fā)生器消毒，按照每100立方米容積5克/小時的臭氧發(fā)生量，配備臭氧發(fā)生器，庫內(nèi)臭氧濃度達到10毫升/升左右。清潔、消毒后，應打開庫門通風。
②提前降溫。果實入庫前2天開啟制冷機組，將庫溫逐步降至0℃~2℃。
（2）采收
①采收方法。應根據(jù)食用菌生長情況、產(chǎn)品用途確定采收標準，適時無傷采收。采收時佩戴干凈、清潔手套，減少食用菌機械養(yǎng)傷，并隨手修整、分級、剔除附帶培養(yǎng)基質(zhì)、泥土等雜質(zhì)。
②收水。部分品種的食用菌，如香菇、金針菇，采收后需要適度失水，以防止菇體因含水量過高，導致易破損，外觀呈水漬狀。常見收水方法有采收后放于30℃~35℃下，失水20%~30%至手捏菇蓋不粘；或于2℃~4℃攤開放置，保持庫內(nèi)相對濕度小于70%至手捏菇蓋不粘。
③采收標準。菌體充分長大而未出現(xiàn)開傘現(xiàn)象，特殊要求的除外，如適應特殊消費群體可適當提前采收。香菇菌蓋充分長大，菌摺伸直，邊緣稍內(nèi)卷；平菇深灰色變淺灰色、灰白色，菌蓋邊緣變�。唤疳樄骄w內(nèi)卷未完展開，柄長13厘米~15厘米，柄色白色（奶白色）。
（3）分級
食用菌根據(jù)其品種按照相應標準或采購商的具體要求進行分級，分級時要輕拿輕放，減少機械損傷。
（4）包裝
鮮食食用菌應采用聚乙烯或聚丙烯薄膜包裝，用小包裝折口或微孔袋扎口包裝方式，或是根據(jù)客戶要求進行包裝。
（5）預冷
采收后及時預冷。采收溫度在0℃~15℃時，應在采后4小時內(nèi)實施預冷；采收溫度在15℃~30℃時，應在采后2小時內(nèi)實施預冷；采收溫度在30℃時，應在采后1小時內(nèi)實施預冷。除冷敏品種以外，多數(shù)食用菌預冷庫溫為0℃~2℃。
（6）貯藏
①貯藏方式。包裝箱或筐分散放在冷庫中，差壓預冷快速排除田間熱，使產(chǎn)品溫度很快降到適宜的貯運溫度以下。最好先往筐內(nèi)噴灑少許清水，以防萎蔫。包裝應采用四周帶孔的紙箱或塑料筐，有利于冷空氣進入和熱量散出。嚴禁使用塑料袋、布袋和麻袋。
②碼垛。疊筐碼垛，垛高不超過6層，距冷風機不少于1.5米，距庫邊0.2米~0.3米，垛間距0.6米~0.7米，通道寬2米。
③溫度控制。以采用氟利昂制冷機組的冷藏庫為例，如將溫度設置定為1℃，幅差值1℃，設備即在0℃~2℃區(qū)間運行。
④管理。不能與有毒或有異味物混合貯藏。定期檢查有無冷害、腐爛等異常情況，出現(xiàn)異常情況及時處理。
⑤融霜。注意觀察蒸發(fā)器結(jié)霜情況，當蒸發(fā)器上有白色霜層但是沒有明顯阻擋出風時即應除霜，一次融霜時間為25分鐘~30 分鐘。冷庫溫控儀上有融霜間隔時間設置功能，融霜間隔根據(jù)貯藏階段設定。入庫初期間隔短，約10小時~20小時融霜1次；溫度穩(wěn)定后間隔時間加長，幾天至十幾天1次；冬季制冷機運行少時融霜間隔可更長。實際使用過程中還應根據(jù)冷庫運行情況及時調(diào)整融霜間隔，達到既及時融霜，又不出現(xiàn)無霜或少霜時頻繁加熱導致庫溫波動。
（7）出庫
應根據(jù)貯藏食用菌質(zhì)量變化情況、市場行情適時出庫銷售。食用菌全部出庫后，要清掃冷庫，以備下次再用。
（8）運輸
短期近距離物流可直接預冷后立即分選、分級后采用托盤盛裝（外覆蓋保鮮膜），然后采用泡沫箱內(nèi)加冰袋后，普通運輸車即可作為運輸工具；長距離擬采用專用冷藏運輸車控溫運輸。
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