食用菌產(chǎn)業(yè)已從產(chǎn)量和經(jīng)營(yíng)規(guī)模型向質(zhì)量與效益型轉(zhuǎn)變，從干品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)向干、鮮并重乃至以鮮為主轉(zhuǎn)變，從鮮品粗加工向精分類(lèi)、精包裝、商品型轉(zhuǎn)變。
1、品種和貯藏特性
（1）品種和耐貯性
食用菌種類(lèi)繁多，不同品種食用菌采后后熟和呼吸強(qiáng)度差異較大，耐貯性不同。雞腿菇、平菇耐貯性差，秀珍菇、金針菇等耐貯性居中，香菇、白靈菇等耐貯性較強(qiáng)。
（2）貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)的問(wèn)題
雙孢蘑菇、姬菇、金針菇、茶樹(shù)菇、羊肚菌等生鮮食用菌，在采收和貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)的問(wèn)題主要是采后后熟使食用菌開(kāi)傘、老化角質(zhì)、變色、失水、萎縮發(fā)皺、軟爛等問(wèn)題，進(jìn)而影響食用菌風(fēng)味，失去商品價(jià)值。
（3）貯藏病害及其防控
食用菌采后貯藏保鮮過(guò)程中常見(jiàn)的侵染性病害主要有細(xì)菌性褐斑病、細(xì)菌性菌褶滴水病、細(xì)菌凹點(diǎn)病、木霉病、黑斑病、濕泡病等。減少機(jī)械損傷、入庫(kù)前貯藏場(chǎng)所消毒、控制適宜貯藏環(huán)境，是防控病害的重要措施。
食用菌采后呼吸旺盛，極易開(kāi)傘，失去商品價(jià)值，減少機(jī)械傷、氣調(diào)貯運(yùn)是主要的防控措施。極易個(gè)別食用菌品種對(duì)低溫敏感，貯運(yùn)過(guò)程中易發(fā)生冷害，應(yīng)注意溫度精準(zhǔn)控制。
2、貯藏條件
不同種類(lèi)食用菌貯藏條件差異較大，部分常見(jiàn)鮮食食用菌的貯藏條件表3-2所列條件進(jìn)行。
表 3-2常見(jiàn)鮮食食用菌貯藏條件及貯藏期
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鮮菇類(lèi)別
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適宜貯藏溫度（℃）
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預(yù)期貯藏時(shí)間（天）
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雙孢蘑菇
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2~4
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7~10
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香菇
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0~4
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7~15
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平菇
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0~4
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5~7
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秀珍菇
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2~4
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7~10
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茶樹(shù)菇
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0~3
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10~15
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白靈菇
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0~3
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15~20
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金針菇
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0~4
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8~15
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雞腿菇
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0~3
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5~7
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猴頭菇
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0~3
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10~14
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杏鮑菇
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1~4
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10~30
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注：表中為食用菌鮮品在薄膜包裝條件下的適宜貯藏溫度和預(yù)期貯藏時(shí)間。
3、貯藏設(shè)施和方式
多采用高溫庫(kù)加氣調(diào)小包裝進(jìn)行貯藏。
4、冷藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)
工藝流程：貯藏前準(zhǔn)備→采收→分級(jí)→包裝→預(yù)冷→貯藏→出庫(kù)→運(yùn)輸。
（1）貯藏前準(zhǔn)備
①清潔、消毒。常用消毒殺菌方式有：A.庫(kù)房消毒煙霧劑進(jìn)行熏蒸；B.4%漂白粉溶液進(jìn)行噴灑消毒或用0.5%~0.7%過(guò)氧乙酸溶液進(jìn)行噴灑消毒；C.臭氧發(fā)生器消毒，按照每100立方米容積5克/小時(shí)的臭氧發(fā)生量，配備臭氧發(fā)生器，庫(kù)內(nèi)臭氧濃度達(dá)到10毫升/升左右。清潔、消毒后，應(yīng)打開(kāi)庫(kù)門(mén)通風(fēng)。
②提前降溫。果實(shí)入庫(kù)前2天開(kāi)啟制冷機(jī)組，將庫(kù)溫逐步降至0℃~2℃。
（2）采收
①采收方法。應(yīng)根據(jù)食用菌生長(zhǎng)情況、產(chǎn)品用途確定采收標(biāo)準(zhǔn)，適時(shí)無(wú)傷采收。采收時(shí)佩戴干凈、清潔手套，減少食用菌機(jī)械養(yǎng)傷，并隨手修整、分級(jí)、剔除附帶培養(yǎng)基質(zhì)、泥土等雜質(zhì)。
②收水。部分品種的食用菌，如香菇、金針菇，采收后需要適度失水，以防止菇體因含水量過(guò)高，導(dǎo)致易破損，外觀呈水漬狀。常見(jiàn)收水方法有采收后放于30℃~35℃下，失水20%~30%至手捏菇蓋不粘；或于2℃~4℃攤開(kāi)放置，保持庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度小于70%至手捏菇蓋不粘。
③采收標(biāo)準(zhǔn)。菌體充分長(zhǎng)大而未出現(xiàn)開(kāi)傘現(xiàn)象，特殊要求的除外，如適應(yīng)特殊消費(fèi)群體可適當(dāng)提前采收。香菇菌蓋充分長(zhǎng)大，菌摺伸直，邊緣稍?xún)?nèi)卷；平菇深灰色變淺灰色、灰白色，菌蓋邊緣變��；金針菇菌蓋內(nèi)卷未完展開(kāi)，柄長(zhǎng)13厘米~15厘米，柄色白色（奶白色）。
（3）分級(jí)
食用菌根據(jù)其品種按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)或采購(gòu)商的具體要求進(jìn)行分級(jí)，分級(jí)時(shí)要輕拿輕放，減少機(jī)械損傷。
（4）包裝
鮮食食用菌應(yīng)采用聚乙烯或聚丙烯薄膜包裝，用小包裝折口或微孔袋扎口包裝方式，或是根據(jù)客戶(hù)要求進(jìn)行包裝。
（5）預(yù)冷
采收后及時(shí)預(yù)冷。采收溫度在0℃~15℃時(shí)，應(yīng)在采后4小時(shí)內(nèi)實(shí)施預(yù)冷；采收溫度在15℃~30℃時(shí)，應(yīng)在采后2小時(shí)內(nèi)實(shí)施預(yù)冷；采收溫度在30℃時(shí)，應(yīng)在采后1小時(shí)內(nèi)實(shí)施預(yù)冷。除冷敏品種以外，多數(shù)食用菌預(yù)冷庫(kù)溫為0℃~2℃。
（6）貯藏
①貯藏方式。包裝箱或筐分散放在冷庫(kù)中，差壓預(yù)冷快速排除田間熱，使產(chǎn)品溫度很快降到適宜的貯運(yùn)溫度以下。最好先往筐內(nèi)噴灑少許清水，以防萎蔫。包裝應(yīng)采用四周帶孔的紙箱或塑料筐，有利于冷空氣進(jìn)入和熱量散出。嚴(yán)禁使用塑料袋、布袋和麻袋。
②碼垛。疊筐碼垛，垛高不超過(guò)6層，距冷風(fēng)機(jī)不少于1.5米，距庫(kù)邊0.2米~0.3米，垛間距0.6米~0.7米，通道寬2米。
③溫度控制。以采用氟利昂制冷機(jī)組的冷藏庫(kù)為例，如將溫度設(shè)置定為1℃，幅差值1℃，設(shè)備即在0℃~2℃區(qū)間運(yùn)行。
④管理。不能與有毒或有異味物混合貯藏。定期檢查有無(wú)冷害、腐爛等異常情況，出現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。
⑤融霜。注意觀察蒸發(fā)器結(jié)霜情況，當(dāng)蒸發(fā)器上有白色霜層但是沒(méi)有明顯阻擋出風(fēng)時(shí)即應(yīng)除霜，一次融霜時(shí)間為25分鐘~30 分鐘。冷庫(kù)溫控儀上有融霜間隔時(shí)間設(shè)置功能，融霜間隔根據(jù)貯藏階段設(shè)定。入庫(kù)初期間隔短，約10小時(shí)~20小時(shí)融霜1次；溫度穩(wěn)定后間隔時(shí)間加長(zhǎng)，幾天至十幾天1次；冬季制冷機(jī)運(yùn)行少時(shí)融霜間隔可更長(zhǎng)。實(shí)際使用過(guò)程中還應(yīng)根據(jù)冷庫(kù)運(yùn)行情況及時(shí)調(diào)整融霜間隔，達(dá)到既及時(shí)融霜，又不出現(xiàn)無(wú)霜或少霜時(shí)頻繁加熱導(dǎo)致庫(kù)溫波動(dòng)。
（7）出庫(kù)
應(yīng)根據(jù)貯藏食用菌質(zhì)量變化情況、市場(chǎng)行情適時(shí)出庫(kù)銷(xiāo)售。食用菌全部出庫(kù)后，要清掃冷庫(kù)，以備下次再用。
（8）運(yùn)輸
短期近距離物流可直接預(yù)冷后立即分選、分級(jí)后采用托盤(pán)盛裝（外覆蓋保鮮膜），然后采用泡沫箱內(nèi)加冰袋后，普通運(yùn)輸車(chē)即可作為運(yùn)輸工具；長(zhǎng)距離擬采用專(zhuān)用冷藏運(yùn)輸車(chē)控溫運(yùn)輸。
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