辣椒包括鮮食和干制兩大類，針對(duì)鮮食辣椒，產(chǎn)地預(yù)冷、短期貯運(yùn)十分必要。
1、品種和貯藏特性
（1）品種及耐貯性
不同辣椒品種耐貯性差異較大，果實(shí)角質(zhì)層厚，皮堅(jiān)光亮，顏色深綠，干物質(zhì)含量較高的辣椒品種耐貯藏。如甜椒、朝天椒比條椒耐貯藏，晚熟品種比早熟品種耐貯藏，已顯現(xiàn)紅色的衰老果實(shí)不宜貯藏。
（2）辣椒貯藏過程中易出現(xiàn)的問題
辣椒屬冷敏性作物，喜溫暖多濕且含水量高，采后極易腐爛和變質(zhì)，且易發(fā)生冷害。一般貯藏溫度為8℃~12℃，低于6℃時(shí)間稍長就容易引起冷害，進(jìn)而被病菌浸染而腐爛。
（3）貯藏病害
辣椒采后貯藏保鮮過程中常見的侵染性病害主要有灰霉病、果腐病、根霉病、炭疽病、疫病和軟腐病。生理性病害主要是低溫冷害。良好的菜園管理、剔除病蟲機(jī)械傷果實(shí)、減少機(jī)械損傷、入庫前貯藏場所消毒、控制適宜貯藏環(huán)境，是防控病害的重要措施。
2、貯藏條件
（1）溫度：根據(jù)不同品種確定貯藏溫度，大多品種適宜9℃~11℃。
（2）相對(duì)濕度：90%~95%。
（3）氣體成分：根據(jù)不同品種確定貯藏溫度，多數(shù)品種適宜氧氣濃度2%~7%，二氧化碳濃度1%~2%。
3、冷藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)
工藝流程：貯藏前準(zhǔn)備→采收→分級(jí)→包裝→預(yù)冷→貯藏→出庫→運(yùn)輸。
（1）貯藏前準(zhǔn)備
①清潔、消毒。常用消毒殺菌方式有：A.消毒煙霧劑進(jìn)行熏蒸；B.4%漂白粉溶液進(jìn)行噴灑消毒或用0.5%~0.7%過氧乙酸溶液進(jìn)行噴灑消毒；C.臭氧發(fā)生器消毒，按照每100立方米容積5 克/小時(shí)的臭氧發(fā)生量，配備臭氧發(fā)生器，庫內(nèi)臭氧濃度達(dá)到10毫升/升左右。清潔、消毒后，應(yīng)打開庫門通風(fēng)。
②提前降溫。果實(shí)入庫前2天開啟制冷機(jī)組，將庫溫逐步降至-2℃。
（2）采收
采后貯藏的辣椒，應(yīng)在果實(shí)充分膨大、果肉厚而堅(jiān)挺、果面有光澤，果面顏色以淺綠轉(zhuǎn)變成深綠色，果柄和萼片均為綠色時(shí)采收。采收時(shí)選擇植株中、上部著生的果實(shí)，用平頭鋒利的剪刀帶果柄一起剪下；用手摘椒時(shí)一定要注意先剪齊指甲，帶上手套，小心托住果實(shí)，均勻用力，左右搖動(dòng)使其脫落，保留萼片和一段果柄。整個(gè)采收過程注意輕拿輕放，盡量減少轉(zhuǎn)筐（箱）、倒筐（箱）次數(shù)。
（3）分級(jí)
人工初選，剔除病、蟲、傷、爛和畸形果。將符合要求的產(chǎn)品按大小進(jìn)行分級(jí)，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)可參照《辣椒等級(jí)規(guī)程（NY/T944）》或采購商的具體要求。分級(jí)時(shí)要輕拿輕放，減少機(jī)械損傷。
（4）包裝
包裝方式有兩種，一是直接裝入瓦楞紙箱或泡沫箱中；二是先裝入聚乙烯薄膜袋后再裝入瓦楞紙箱。包裝時(shí)應(yīng)注意同一箱內(nèi)產(chǎn)品的等級(jí)、規(guī)格一致，每箱重量不超過20千克為宜；將箱口封牢；包裝袋或包裝箱上應(yīng)標(biāo)明品名、等級(jí)規(guī)格、凈重、產(chǎn)地。
（5）預(yù)冷
①包裝后應(yīng)及時(shí)預(yù)冷，24小時(shí)內(nèi)將產(chǎn)品溫度預(yù)冷至貯藏溫度。
②預(yù)冷庫溫度10℃±1℃，相對(duì)濕度 80 %以上。
③預(yù)冷時(shí)將菜箱順著冷庫冷風(fēng)流向碼放成排，箱與箱之間、排與排之間、箱與墻之間應(yīng)留出適當(dāng)空隙，便于空氣流動(dòng)。
（6）貯藏
①碼垛。包裝件應(yīng)分批碼垛堆放；要求箱體堆碼整齊，并留有通風(fēng)道；貯藏時(shí)不宜與有毒、有異味的物品混放。
②溫度控制。以采用氟利昂制冷機(jī)組的冷藏庫為例，如將溫度設(shè)置定為10℃，幅差值1℃，設(shè)備即在9℃~11℃間運(yùn)行。
③濕度控制。冷藏庫內(nèi)相對(duì)濕度控制在90%~95%。
④氣體控制。采用塑料薄膜包裝袋貯藏，要定期檢測包裝袋內(nèi)氣體成分含量，多數(shù)品種氧氣濃度2%~7%，二氧化碳濃度1%~2%。
⑤融霜。注意觀察蒸發(fā)器結(jié)霜情況，當(dāng)蒸發(fā)器上有白色霜層但是沒有明顯阻擋出風(fēng)時(shí)即應(yīng)除霜，一次融霜時(shí)間為25分鐘~30 分鐘。冷庫溫控儀上具有融霜間隔時(shí)間設(shè)置功能，融霜間隔根據(jù)貯藏階段設(shè)定。入庫初期間隔短，約10小時(shí)~20小時(shí)融霜1次；溫度穩(wěn)定后間隔時(shí)間加長，幾天至十幾天1次；冬季制冷機(jī)運(yùn)行少時(shí)融霜間隔可更長。實(shí)際使用過程中還應(yīng)根據(jù)冷庫運(yùn)行情況及時(shí)調(diào)整融霜間隔，達(dá)到既及時(shí)融霜，又不出現(xiàn)無霜或少霜時(shí)頻繁加熱導(dǎo)致庫溫波動(dòng)。
（7）出庫
應(yīng)根據(jù)貯藏辣椒質(zhì)量變化情況、市場行情適時(shí)出庫銷售。辣椒全部出庫后，要清掃冷庫，以備下次再用。
（8）運(yùn)輸
運(yùn)輸時(shí)間在10小時(shí)內(nèi)可用保溫車，超過10小時(shí)要用冷藏車進(jìn)行運(yùn)輸（夏天外界溫度超過30℃時(shí)，超過8小時(shí)就要用冷藏車）。冷藏車溫度控制在8℃；如一時(shí)還不能出售，預(yù)冷庫有空位可照原樣放置等待出售，如預(yù)冷庫較忙，可將其倒到其他冷庫。貯藏溫度控制在8℃，濕度控制在90%~95%左右。
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